‘Semua orang di sini makan seperti raja’: koki Beta di Kuala Lumpur dengan bintang Michelin, mengangkat makanan Malaysia dan kehilangan 40kg

IklanIklanMakanan dan Minuman+ IKUTIMengubah lebih banyak dengan myNEWSUMPAN berita yang dipersonalisasi dari cerita yang penting bagi AndaPelajari lebih lanjutGaya HidupMakanan & Minuman

• Raymond Tham berbicara kepada Post tentang menempatkan spin modern pada makanan jalanan Malaysia di restorannya Beta di Kuala Lumpur, dan dua usaha baru dalam pengerjaan
• Dia menjelaskan arti di balik nama restoran, keterkejutannya saat mendapatkan bintang Michelin, dan bagaimana dia kehilangan 40kg selama penguncian pandemi virus corona

Makanan dan Minuman+ FOLLOWAndrew Sun+ FOLLOWPublished: 13:15, 31 Mar 2024Mengapa Anda bisa mempercayai SCMP

Chef Raymond Tham adalah berita besar pada pembukaan Michelin Guide Kuala Lumpur & Penang 2024 November lalu.

Restoran fine dining Kuala Lumpur-nya, Beta, adalah satu-satunya restoran yang diangkat ke status bintang satu Michelin, dan kelima Malaysia yang mendapatkan perbedaan. Satu, Dewakan di Kuala Lumpur, telah mendapatkan bintang kedua.

“Saya sangat, sangat terkejut kami mendapat bintang karena saya masih berpikir kami memiliki banyak hal untuk ditingkatkan,” kata Tham. “Saya dilatih sebagai koki pastry.”

Selain menjalankan Beta, ia memindahkan restoran pertamanya, Skillet, ke lokasi baru, sambil merencanakan konsep ketiga dan keempat untuk debut segera.

“Saya masih belajar, tetapi saya mencoba untuk berada di sini setiap hari meskipun kami sedang mengerjakan Skillet baru serta proyek-proyek lain yang akan datang,” katanya. “Salah satunya di Chinatown, ruang atap dengan panggangan yang akan lebih kasual. Yang lainnya akan menjadi kafe kecil.”

“Kami bereksperimen dengan teknik, membuat garum [kecap ikan] kami sendiri, anggur beras atau koji [beras fermentasi]. Itu membuat saya memahami rasa dan tekstur dengan lebih baik.”

Skillet akan dibuka kembali pada awal April di sebuah gedung perkantoran di pusat Kuala Lumpur.

Tham, yang memiliki diploma kuliner dari Westminster Kingsway College di London, bekerja di Inggris di klub swasta, hotel dan bahkan perusahaan cokelat, sebelum kembali ke Malaysia pada 2010 untuk mengajar di sebuah perguruan tinggi perhotelan. Setelah beberapa tahun, dia memutuskan dia ingin melakukan daripada mengajar.

Pertama, ia membuka Skillet, yang menyajikan hidangan Eropa modern dengan sentuhan Malaysia. Kemudian, pada tahun 2018, ia membuka Beta KL, yang menyajikan makanan tradisional Malaysia dengan sentuhan kontemporer yang dimasak menggunakan teknik modern.

“Saya ingin memiliki sesuatu yang menampilkan lebih banyak karakter Malaysia,” kata Tham. “Banyak orang hanya menganggap [makanan] Malaysia sebagai makanan jalanan atau makanan murah. Saya ingin datang dengan sesuatu yang menampilkan masakan kami dalam konteks yang berbeda. “

Pada menu pencicipan Beta adalah hidangan seperti kecipir dengan saus ikan teri dan apel mawar, dan risotto abalon yang dimasak menggunakan nasi pusaka Lawas dari Sarawak. Udang windu diberi perlakuan Malaysia utara yang terinspirasi dari Thailand, disajikan dengan mangga dan jeruk nipis makrut yang menyegarkan.

Inspektur Michelin memuji Beta karena menawarkan “cara yang menarik untuk mencicipi warisan kuliner Malaysia yang kaya dengan sentuhan kemahiran. Koki menata ulang favorit dari seluruh negeri, sering kali dilengkapi dengan teknik modern dan plating soigné [elegan].”

Tham mengatakan: “Beta dalam bahasa Yunani adalah nomor dua, jadi ini adalah bayi kedua kami. Juga, dalam bahasa Indonesia [dituturkan oleh orang Melayu di Malaysia], raja biasanya menyebut dirinya sebagai beta, jadi kami percaya bahwa semua orang di sini makan seperti raja.

“Dengan Beta, kami merancang menu sesuai dengan negara bagian Malaysia yang berbeda, baik dalam [hal] rasa atau bahan khusus. Bahkan bagi saya, beberapa bahan yang belum pernah saya coba atau gunakan sebelumnya, seperti bambangan. Ini seperti mangga yang sangat kuat dan pedas tetapi asli Kalimantan.”

Pada Tahun Baru Imlek, Tham menggunakan bambangan dalam makanan penutup yang mengingatkan pada kuih loyang, kue sarang lebah. “Saya telah menghabiskan banyak waktu untuk mencari bahan-bahan ini dan itu membuat saya merasa lebih Malaysia karena saya lebih mengerti,” katanya.

Sementara pemberian bintang Michelin telah meningkatkan profil Tham, dia sudah menjadi koki selebriti rumahan yang telah mengambil alih ibu kota.

Dengan Beta secara teratur disebutkan dalam daftar restoran top, ia memiliki rumah mode global seperti Dior dan Louis Vuitton yang mendekatinya untuk mengkurasi menu untuk kafe pop-up dan menyiapkan makan malam yang dipesan lebih dahulu untuk acara VIP. Pada awal Februari, ia memasak untuk salah satu pemilik klub sepak bola Inter Miami David Beckham di sebuah soirée jam tangan mewah.

Tham, 42, juga berhasil masuk ke dalam daftar “40 Under 40” masyarakat Malaysia yang berpengaruh – namun, untuk semua itu, ia tetap membumi.

“Ketika saya pertama kali mendengar Michelin datang ke Malaysia, ya, saya benar-benar ingin mendapatkan bintang,” aku Tham. “Tapi setelah tahun pertama, kami tidak mendapatkan bintang. Saya berpikir sedikit dan memutuskan agak sedih hanya memasak untuk penghargaan.

“Bagaimana dengan tamu yang datang? Anda harus membuat mereka bahagia. Jika Anda hanya fokus pada penghargaan, pada akhirnya, Anda bisa kehilangan identitas Anda, yang tidak baik.”

Baginya, wasit kesuksesan yang paling penting adalah persetujuan dari rekan senegaranya. Jika mereka menganggap rasanya otentik dan hidangannya sesuai dengan semangat penjual makanan jalanan, maka dia keren dengan itu.

“Jelas saya masih mencoba bereksperimen. Tapi saya masih ingin memiliki rasa atau hidangan klasik yang akan mengingatkan orang, ‘Oh, ini adalah sesuatu yang saya ingat’ dan memiliki referensi itu,” kata Tham.

“Kami juga berusaha menjaga harga tetap masuk akal, terjangkau. Pada awalnya, masyarakat setempat masih tidak benar-benar ingin membayar [harga lebih tinggi dari makanan jalanan] untuk bahan-bahan Malaysia. Tapi sekarang jauh lebih baik.”

Perubahan terbesar bagi Tham sejak pembukaan Beta mungkin adalah penampilan fisiknya. Selama pandemi Covid-19, koki kehilangan 40kg (88 pon). Ini tentu saja merupakan manfaat sampingan yang bermanfaat bagi seseorang yang sekarang kadang-kadang harus melakukan pemotretan mode dan schmooe dengan selebriti.

“Pada dasarnya saya hanya berolahraga, seperti, dua kali sehari selama lockdown,” ungkapnya. “Saya juga mengendalikan karbohidrat dan kalori saya. Saya tidak punya hal lain untuk dilakukan selama enam bulan. Lebih buruk lagi, saya tidak bisa makan makanan jalanan karena kami tidak bisa keluar. Jadi, semua orang makan sehat.

“Saya tidur jam 10 malam, bangun jam 6 pagi, minum kopi hitam dan berolahraga. Saya lebih bahagia sekarang saya bisa kembali ke makanan jalanan tetapi saya menambah berat badan lagi. Masalahnya selalu setelah layanan yang sibuk, Anda lapar dan Anda menginginkan sesuatu dalam perjalanan pulang.”

Dia menambahkan: “Saya hanya orang yang sangat membosankan. Semua yang saya lakukan berhubungan dengan makanan dan minuman. Saya membaca buku makanan, menonton program makanan TV.

“Untuk melakukan sesuatu yang sama sekali berbeda, saya mulai bermain biola beberapa tahun yang lalu. Saya suka instrumennya tetapi saya tidak terlalu bagus. Saya hanya ingin melakukan sesuatu yang tidak ada hubungannya dengan makanan.”

Tiang