Bagaimana makanan fermentasi Asia, dari kimchi hingga acar yang diawetkan, menunjukkan kesejajaran antara masakan kawasan ini

Ha telah melakukan perjalanan ke seluruh negeri, menempuh jarak sekitar 620.000 kilometer (385.000 mil) sejak 2014, bertemu dengan penduduk setempat dan merekam resep lisan yang tidak terdokumentasi dari komunitas yang dia temui.

Dia menyoroti beragam varietas kimchi di Korea, menekankan keragaman regional dan musiman mereka, menceritakan kisah kimchi jagung, kimchi musim panas yang diresapi dengan air jagung, kimchi subicho yang menampilkan cabai Korea tertentu, dan kimchi dureup yang dibuat dengan pucuk pohon Angelica.

Selain mendokumentasikan resep lisan di seluruh negeri, Ha juga mengadakan lokakarya dan mempromosikan produk musiman dalam kemitraan dengan petani lokal.

“Alasan merekam tidak hanya untuk menceritakan kisah masa lalu, tetapi juga untuk menunjukkan bahwa mereka masih enak sampai sekarang. Biasa itu luar biasa,” kata Ha.

Hidangan Korea “biasa” lainnya yang dibahas selama sesi tersebut adalah naengmyeon, atau mie dingin Korea, yang secara tradisional dibuat menggunakan air garam kimchi yang difermentasi. Chef Kim Do-yun dari Yun Seoul berbagi wawasan tentang keahlian di balik hidangan ini, yang berasal dari abad ke-18.

Kim menceritakan perjalanannya untuk mendapatkan bahan-bahan terbaik untuk mencapai keseimbangan rasa yang rumit dalam semangkuk kaldu dan mie yang tampaknya sederhana ini.

Menurut Kim, untuk membuat mie dengan aroma yang tepat, ia memanggang kedelai dan kacang hijau dan menambahkannya ke tepung gandum utuh.

Kim menambahkan bahwa bahan-bahan yang dibutuhkan untuk kaldu dikeringkan secara alami, bukannya direbus atau dikukus, untuk meningkatkan rasa.

Kim percaya pekerjaan koki adalah upaya tanpa akhir. “Saya ingin menunjukkan hidangan Korea yang tampaknya sederhana ini sebenarnya lahir dari upaya dan pengabdian koki yang luar biasa,” katanya, menjelaskan bagaimana dia membuat minyak wijen dari sekitar 60 jenis biji wijen yang dia kumpulkan dari ladang di seluruh negeri.

Diskusi meluas melampaui perbatasan Korea ketika koki dari restoran terkemuka di seluruh Asia berbagi pengalaman mereka dengan fermentasi.

Bankir Vietnam-Amerika yang menjadi koki Peter Cuong Franklin, yang memimpin Anan Saigon di Kota Ho Chi Minh Vietnam, mempresentasikan bagaimana cabai lokal, ikan teri, dan bahan-bahan lainnya difermentasi untuk membuat saus khas Vietnam.

Dalam kunjungan keduanya ke Seoul, Franklin menyoroti kesejajaran antara pentingnya makanan fermentasi seperti saus ikan dan acar dalam masakan Korea dan Vietnam.

“Saya pergi makan malam kemarin dan berbaur dengan delapan koki top Korea. Jadi itu sangat menyenangkan untuk benar-benar mengalami apa yang terjadi di Korea. Jadi saya pikir banyak yang bisa kita pelajari dengan bertukar dengan koki dan orang-orang di Korea untuk melihat bagaimana hal-hal dilakukan di sini,” kata Franklin.

Selama tinggal, Franklin menemukan bahwa saeujeot Korea, atau udang asin dan fermentasi, sangat mirip dengan yang ditemukan di Vietnam.

“Ini menciptakan rasa hubungan antara dua masakan,” katanya.

Dia mengungkapkan rencana untuk mengundang restoran Korea Evett ke Vietnam untuk pop-up bersama.

“Kami akan melakukan makan malam kolaborasi. Jadi [apa] yang akan kami lakukan [adalah] mereka akan membawa empat hidangan dari Seoul dan kami akan membuat hidangan kami dan kemudian satu hidangan kolaborasi.

“Kami akan membuat menu bersama dengan wine pairing untuk membuat orang-orang di Vietnam merasakan sedikit makanan Korea modern. Dan kemudian dicampur dengan sedikit makanan Vietnam modern [akan] memberi mereka pengalaman khusus.”

Johanne Siy, yang merupakan kepala koki Lolla yang berbasis di Singapura dan dinobatkan sebagai Asia’s Best Female Chef 2023 oleh Asia’s 50 Best Restaurants, bekerja untuk mengangkat masakan negara asalnya – Filipina – ke panggung global dengan menambahkan sentuhan modern.

Selama sesinya, Siy memperkenalkan lima makanan fermentasi yang merupakan perlengkapan dalam masakan Filipina, dari acar yang diawetkan hingga ikan dan nasi.

“Saya tidak berpikir banyak orang di luar Filipina tahu banyak tentang [masakan Filipina]. Jadi hampir seperti saya merasa sangat terhormat memiliki kesempatan untuk berbicara tentang makanan,” kata Siy.

“Saya sebenarnya sangat menikmati sesi hari ini. Saya menemukan sesi yang sangat mencerahkan, karena semuanya sangat saling berhubungan. Dan kita memiliki lebih banyak kesamaan daripada perbedaan. Dan itu keluar dengan sangat kuat bagi saya.”

Richie Lin kelahiran Hong Kong, yang restorannya Mume di Taipei memberi penghormatan kepada rumah angkatnya di Taiwan, menyoroti pentingnya nanas, bahan utama dan bagian integral dari pertanian Taiwan, dalam kreasi kulinernya, menunjukkan bagaimana ia menggabungkan nanas dan kedelai ke dalam proses fermentasinya.

Duo chef-mixologist Niyati Rao dan Jishnu AJ dari Ekaa, di Mumbai, India, memperkenalkan warisan India yang kaya, keragaman bahan, dan evolusi kuliner.

Mereka menyajikan minuman fermentasi India seperti kanji, yang dibuat dengan wortel, dan penggunaan baru bahan-bahan asli untuk fermentasi dalam masakan modern.

Rao mengatakan ini adalah waktu yang tepat untuk menjadi koki.

“Dunia sangat terbuka untuk melakukan percakapan baru tentang makanan,” katanya. “Dan mereka terbuka untuk mengenal satu sama lain, menghormati budaya dan masakan masing-masing. Makanan adalah satu hal yang dapat mengakhiri perang. Dan itu akan membawa kita begitu dekat.”

Baca kisahnya diThe Korea Times